Новости

Краффин – это сдобная выпечка – десерт, изобретенный в Сан-Франциско, имеет форму маффина или капкейка, но отличается слоистым мякишем. Этот десерт произвел эффект разорвавшейся бомбы и на данный момент находиться в тренде наиболее популярных десертов в Америке. Секрет этого изделия состоит не только в тесте, но и в начинке. Компания Дукат  представляет широкий ассортимент вкуснейших начинок, которые вы можете использовать для расширения ассортимента вашей продукции и изготовления краффинов.

Предлагаем рецепт краффинов, который можно делать не только вручную, но и приспособить под поточно-механизированные линии.

Рецепт

• Мука пшеничная в/с                                                100,0
• Дрожжи хлебопекарные                                            4,0
• Соль                                                                                1,4
• Сахар-песок                                                                15,0
• Маргарин                                                                       5,0
• Ароматизатор ванилин                                              0,4
• Улучшитель хлебопекарный
• (для  усиления клейковины муки)                            0,5
• Яичная масса                                                              12,0
• Вода охлажденная 15-17˚С                                      34,0
• Спред «Люкс» м.д.ж. 82,5%                                      32,0
• Начинка Anabelle с фруктовым
• или шоколадным вкусом                                             48,0
• Влажность готового теста 35-36%, t 18-21˚С.

Технологический процесс

Для поточных линий: часть воды для замеса можно заменить льдом, чтобы тесто было холодным и при слоении не перемешивалось с маргарином, оптимальная t маргарина для слоения 16-17˚С, его предварительно прокатывают, чтобы размягчить на тестораскаточной машине, между двух слоев бумаги или прессуют на прессе.

• Слоение теста на производственных линиях  происходит классическим способом. Прослоенный кусок теста убирают на 20-30 мин. в холодильник для отлежки. Затем раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм., сбрызгивают водой и скатывают в рулет. Рулет в длину разрезают пополам и режут тестовые заготовки массой 60-63гр., заготовки теста формуют вручную  виде узелка, слоями вверх и укладывают в формы для маффинов.
• Тестовые заготовки растаивают при t 35-38˚С и влажности воздуха 75-85% в течении 30-50 мин    

• Выпекают при t 240-220˚C 12-14 мин., с подачей пара в печи в начале первой минуты выпечки, если нет пара, то поверхность изделий перед выпечкой смазывают меланжем.
• Выпеченные изделия охлаждают и начиняют начинками методом шприцевания.
• Поверхность изделия посыпают сахарной пудрой, в классическом рецепте в пудре обваливается все изделие, излишки стряхиваются. В пудру можно добавить корицу. Поверхность изделия можно декорировать начинкой, орехами, ягодами, шоколадом.

     

     

Для производства изделий с долгим сроком хранения рекомендуем использовать консерванты во время замеса теста и впрыскивание в упаковку (на ее этапе), влагоудерживанющие агенты (глицерин, сорбитол в тесто) и использовать плотную упаковку.

• Для кафе и ресторанов предлагаем другой метод слоения теста с помощью размягченного спреда «Люкс» м.д.жира 82,0. Для этого -  замешанное тесто растаивают до увеличения в объеме в 2-3 раза, делят на тестовые заготовки массой по 115-120 гр., подкатывают заготовки в шар и растаивают 20-30 мин. Затем раскатывают в тонкий пласт, чем тоньше, тем лучше, смазывают спредом «Люкс» и скатывают в рулет, разрезают его пополам в длину и формуют тестовые заготовки. Укладывают в формы, растаивают при t  25-27˚С 50-60 мин. выпекают при t 180-200˚C до готовности. Охлаждают, извлекают из форм и начиняют начинкой, как в вышеуказанном способе.
• При изготовлении краффинов рекомендую использовать начинки Anabelle с различными вкусами, я использовал со вкусом банана, со вкусом вишни и со вкусом шоколада.
• Чтобы разнообразить вкусовую палитру рекомендую в процессе слоения теста добавлять мак, кокосовую стружку, какао, корицу, орехи, сахар и др.

 

Рецепт предоставил ведущий технолог-демонстратор  Компании Дукат - Забурдаев Вячеслав.