Новости

В настоящее время наши технологи осуществляют выработку кремов «Ducatto» на растительных маслах, которые используются как при изготовлении и художественной отделке тортов, пирожных, десертов, так и при изготовлении отделочных полуфабрикатов, таких как ганаш. Кондитерская промышленность широко использует данный продукт для декорирования и покрытия поверхности кремовых изделий, линейного или точечного декора, что придает готовым изделиям законченный внешний вид. Также рекомендовано использовать ганаш для приготовления шоколадных начинок и добавлять в мороженое как вкусовой наполнитель.
Для обогащения вкусовых качеств кремовых изделий можно использовать ганаш, с добавлением к его основной рецептуре таких компонентов как ваниль или растворимый кофе. Добавление осуществляется в жидкие, не взбитые крема «Ducatto» перед их нагревом до температуры 40?С. Коньяк или десертное вино, ароматизаторы – добавляются в готовый Ганаш и тщательно перемешиваются. Белый ганаш можно подкрашивать пищевыми красителями в любые цветовые оттенки и использовать для полного или частичного покрытия поверхности изделий.
При увеличении в основной рецептуре кондитерской глазури можно получить густой ганаш используемый для начинки или для изготовления корпусов конфет ручной работы.
Ганаш Шоколадный (основная рецептура)
Крем «Ducatto» на растительных маслах
ультрапастеризованный №302, гр. - 449,45
Глазурь кондитерская – использовалась (Шоколандия)
№111.20, гр. - 560,55
Итого: - 1010,00
Выход: - 1000,00
Ганаш Белый (основная рецептура)
Крем «Ducatto» на растительных маслах
ультрапастеризованный №302, гр. - 370,00
Глазурь белая лаурин., гр. - 640,00
Итого: - 1010,00
Выход: - 1000,00
Способ приготовления:
Кондитерская глазурь темперируется при температуре 43-45? С, до полного расплавления твердых частиц. Крем на растительных маслах «Ducatto» №302 подогревается до температуры 40-45? С. Подготовленные до нужной температуры компоненты смешиваются до однородной консистенции в течении 5-7 минут. Готовый ганаш имеет гладкую, глянцевую (зеркальную) поверхность, при температуре 40-45? С. Ровно ложится на поверхность изделий, приготовленных из кремов «Ducatto». Хранится ганаш при температуре 5-18? С в плотно закрытой таре во избежании образования корочки на поверхности продукта.