Новости

Шоколадный «Macaron» c ганашем

Традиционный французский десерт «Macaron» изготавливается на основе из миндальной муки, а наша рецептура позволяет заменить миндальную муку на арахисовую мучку с яичным белком, сахаром и добавлением ароматизатора «горький миндаль». Благодаря этому уменьшается себестоимость печенья. Выпеченное печенье круглой формы склеивается по две штуки ганашем из кондитерской глазури «Blisso» и растительных сливок «Ducatto».

 Ингредиенты для приготовления (Выход 1000 г)

Шоколоданый Macaron (Выход 730 г):

• Яичный белок– 222,5 г
• Сахарная пудра– 417,19 г
• Сахар – 92,71 г
• Мучка арахиса – 203,67 г
• Какао-порошок – 46,35 г
• Лимонная кислота – 0,73 г
• Ароматизатор «Горький миндаль» – 1,46 г

Шоколадный ганаш – начинка (Выход 270 г):

• Крем на растительных маслах «Ducatto 203» – 148,5 г

P.S. Для приготовления ганаша подойдут любые сладкие сливки из линейки растительных сливок «Ducatto».

• Глазурь кондитерская темная «Blisso 04-14» – 121,5 г

P.S. Вы также можете использовать белую или молочную глазурь из линейки кондитерских глазурей Blisso, если хотите придать ганашу другой цвет.

Приготовление печенья «Macaron»:

• Смешиваем сахарную пудру, какао-порошок и арахисовую мучку.
• Подсушиваем смесь (п.1) на противне в духовке при температуре 60°С в течение 15 минут.
• Взбиваем охлажденный яичный белок с добавлением лимонной кислоты до увеличения массы в объеме в 5-7 раз и образования устойчивой пены.
• Постепенно добавляем в массу (п.3) сахар и продолжаем взбивание до полного растворения сахара.
• Соединяем взбитую массу (п.4) с подготовленной сухой смесью (п.2) и ароматизатором «Горький миндаль» быстрым перемешиванием.
• Готовое белковое тесто (п.5) отсаживаем из кондитерского мешка на листы, застланные пергаментной бумагой, или силиконовый коврик в виде кругов диаметров 2-5 см.
• Отсаженное печенье оставляем в комнатных условиях для образования корочки на поверхности в течение 1-3 часов.
• Выпекаем при температуре 150°С в течение 15 минут.

Приготовления шоколадного ганаша (начинки):

• Крем на растительных маслах «Ducatto 203» подогреваем до 50°C
• Заливаем в разогретые сливки (п.1) измельченную кондитерскую глазурь «Blisso 04-14» и перемешиваем до полного растворения глазури на водяной бане.

P.S. Массу можно дополнительно ароматизировать внесением кофе или коньяка.

Видео-рецепт приготовления еще одного варианта ганаша вы можете на нашем YouTube-канале по ссылке.

Склейка печенья:

• Охлажденное печенье снимаем с пергаментной бумаги.
• Ганаш перемешиваем, и с помощью ложки или кондитерского мешка дозируем на плоскую сторону печенья. Печенье склеиваем по 2 шт.

P.S. Перед употреблением печенья рекомендуется выдержать его в течение 3-5 часов в холодильнике.